La vuelta al mundo en ochenta cafés

Llego a Barcelona de paso  y como no podía ser de otra manera una de las etapas que hay que cubrir en nuestra ruta cafetero-cultural-gastronómica no es otra que Els Quatre Gats. El local es un viejo conocido para autóctonos y turistas y no me sorprende. Entre sus principales argumentos sigue estando el ser uno de los pocos restaurantes centenarios de toda España, lo que le da una extraordinaria impronta histórica.

El local, ocupa un edificio con una atmósfera exterior que se asemeja a un castillo de hadas, construido por Josep Puig y Cadafalch en 1895. Inaugurado en 1897, fue restaurado en 1991 bajo la dirección de Josep María Ferré. El primer establecimiento abrió sus puertas el 12 de junio de 1897 de la mano de Pere Romeu, auténtico trotamundos que había vivido de cerca la legendaria Belle Epoque al trabajar en el Chat Noir, un cafe concierto del parisino barrio de Motmartre. Romeu tenía las ideas claras para llevar a cabo su proyecto en Barcelona: una taberna bohemia, que pudiera alternar comida barata con música de piano. Eran imprescindibles los recursos finacieros, que fueron aportados, sobre todo por Ramón Casas, Santiago Rusiñol y Miguel  Utrillo.

Pasó el tiempo, en 1900, un joven de 17 años, un tal Picasso celebraba allí su primera exposición, que por cierto fue un total fracaso económico, pero el pintor conserva el mérito de haber diseñado el primer menú de la taberna antes de iniciar su aventura parisina. En el piano de cola del local, era frecuente escuchar a músicos de la época como Isaac Albéniz o Enrique Granados. Rubén Darío era otro de los ilustres visitantes.

En 1903, el idealismo de Romeu se vino al trasta y el local tuvo que cerrar sue puertas. La Guerra Civil lo incluyó en un gran letargo, pero todo pasó y actualmente, Els Quatre Gats actualmente está especializado en cocina de mercado e internacional y ha conservado la solera del local. El recinto tiene dos espacios diferenciados. El primero, nada más entrar, presidido por la decoración de carteles, es la zona de la cafetería bar, donde se encontraba la antigua taberna. Seguidamente, hallamos el inmenso comedor interior, que en origen era la sala de espectáculos y exposiciones, con un altillo para con mesitas para dos personas.

El servicio es ágil, amable y muy cordial en un local que casi siempre cuelga el cartel de completo. En cuanto a los precios, el menú diario, siempre muy original oscila entre 12 y 20 euros y hay distintas delicatesen que no deben perderse. Todo un regalo para el paladar.

Nuestra próxima cita, en Dublín

 Y damos un salto en el espacio aunque no en el tiempo. De repente, como siempre en clave de café pasamos del Nueva York que encumbró a Gregorio Bustelo en aquellos años 20 al Berlín de entreguerras, la década de los veinte, una ciudad que se caracteriza por contarnos en cada esquina una historia especial y como no, es en este momento cuando surge el café Einstein, Ubicado en Under den Linden, una de las calles más populosas del actual Berlín moderno, el Einstein cita por igual a turistas y a autóctonos en el marco de una elegante  atmósfera vienesa, buena prueba de ello es que sus camareros portan un frac negro con un delantal hasta los pies y el cliente puede pasarse horas leyendo periódicos de los cinco continentes o disfrutando de tranquilas tertulias en un ambiente agradable, de amplios ventanales y con unas paredes decoradas por fotografías.  

¿Las especialidades? Distintos tipos de café, como era de esperar y confitería alemana´. Surtida oferta en desayunos. Para comer  este café ofrece a sus clientes especialidades austriacas como Apfelstrudel o Wiener Schnitzel (filete empanado vienés). Precios altos pero asumibles y acordes con la categoría del establecimiento. 

Pero lo cierto es que  los encantos berlineses no se acacab en el Einstein. La puerta de Brandenburgo flanquea uno de los edicifios más impresionantes de la ciudad y uno de los hoteles más espectaculares de Europa. Hablamos del Adlon, que debe su nombre a Lorenz Adlon, hombre de negocios de la época. Es un extraordinario vergel de lujo, auténtico símbolo de los berlineses, que abrió sus puertas en 1907 en el mismo solar en el que se encuentra hoy, en pleno Berlín Mitte. 

 Contó desde el primer momento entre sus clientes con el Kaiser Guillermo II, uno de sus habituales, y otros grandes como Chaplin, el propio Einstein o Marlene Dietrich. En uno de los ascensores del hotel, Greta Garbo conoció al magnate de la Metro Goldwyn Mayer Louis B. Mayer., lo que supuso su punto de partida para su carrera como actriz.

Los últimos días de la II Guerra Mundial no fueron fáciles para el Adlon. Tras servir de hospital militar, en 1945 el edificio fue quemado y posteriormente reconstruido en varias ocasiones y finalmente demolido, dejando un solar vacío entre Berlín Este y Oeste. Afortunadamente, en 1997 fue reconstruido íntegramente tras la reunificacion de los dos países y es hoy, una vez más, el principal hotel de lujo de la ciudad. Su imagen actual está indisolublemente vinculada a la figura de Michael Jackson a raíz del episodio ocurrido en 2002 cuando el cantante casi dejó caer a uno de sus hijos desde una terraza.

Lorenz Adlon era un hombre de negocio, y su hotel llegó a ser uno de los más famosos de Europa antes de la segunda guerra mundial. Charlie Chaplin o Marlene Dietrich se alojaban ahí. Y estando al lado de las embajadas americana, francesa, rusa e inglesa, era un lugar de predilección para los periodistas también. Permaneció abierto durante la guerra y sirvió de hospital militar. Pero se quemó en 1945. Lo volvieron a construir en 1997 después de la reunificación de los dos paises. Es un gran éxito. Su mayor publicidad fue tal vez cuando Michael Jackson casí dejó caer a su hijo por la ventana.

Se llamaba Gregorio Bustelo. Llegó a Nueva York en los años veinte después de una estancia en Cuba. Fue allí, en la isla, donde aprendió lo poco que sabía sobre los secretos del café pero que le sirvieron para abrir en el año 1928 una tienda y un pequeño tostadero de café en la Gran Manzana, en la Quinta avenida, esquina con la calle 117. Sección de East Harlem, en un lugar conocido como El Barrio… Pero lejos, muy lejos se imaginaba Gregorio que el café que llevaba su nombre había de ser, décadas después, el más consumido en Estados Unidos.

Gregorio fue uno de los cuatro millones de españoles que en el período comprendido entre 1880 y 1930 se asentaron en territorio americano y uno de los miles que en la década de los veinte llegó a la metrópoli en busca de un futuro mejor.

En el primer tercio del siglo XX, Nueva York inició un crecimiento brutal definiéndose como un centro neurálgico para todo tipo de comercio. Los emigrantes ingleses e italianos eran mayoría y los españoles, por lógica, llegaron en una cifra bastante menos aunque bien organizados.

Cuando los españoles llegan a Nueva York en los años 20, se asentaron en los alrededores de Puente de Manhattan, en el Lower East Side, en la zona de la calle 14, que se llegó a conocer como la ‘Little Spain’; en el Spanish Harlem y en Washington Heights. Llegaron a contabilizarse 30.000 en esa década, la mayoría obreros y jornaleros, que llegaron con la intención de buscar un futuro mejor pero regresar algún día a su patria y acabaron echando raíces en la metrópoli. Actualmente se computan 14.000 en su mayoría, de alto nivel educativo.

De hecho, los que llegaron a Nueva York en aquellos años se veían obligados a trabajar en distintos oficios: desde niñeras a estibadores, de albañiles a fogoneros. Por ejemplo, Prudencio Unanue fundó Goya Foods, en la parte baja de Manhattan; una fábrica de conservas, una de las más grandes del país que todavía perdura; y la vasca Carmen Moneo, abría y regentaba una tienda de ultramarinos en la Calle 14, el mayor establecimiento español de ultramarinos que había en la ciudad por entonces, Casa Moneo.

Lo cierto es que comenzaron a asentarse, a buscar un futuro para sus hijos en una ciudad que en un principio les era desconocida, ajena. Entre ellos estaba Gregorio Bustelo, que harto de buscar trabajo, todos los días se detenía embelesado por el olor a café junto a un tostadero de East Harlem. En el período de penumbra económica que antecedió al crack del 29, Bustelo no lo dudó y con una iniciativa encomiable, habló con el propietario de aquella máquina tostadora de café y llegaron a una acuerdo por el que Gregorio se la adquiría y se la pagaba con parte de las ventas. Ahí comenzaba a gestarse el éxito de cafés Bustelo, a base de una combinación de distintos tipos de café y de un aroma especial. Durante décadas años, la vida de Gregorio Bustelo y de sus descendientes se unió de forma indisoluble al mundo del café hasta crear una marca propia y convertirla en el producto más apreciado por el mercado hispano. Pero lo cierto es que el café Bustelo no hubiese llegado a ser el que es hoy de no haber sido por otro nombre que también llegó de Cuba. Pero esto es otra historia que tiene su propio germen y desarrollo.

Llegó ‘Souto’. Quizás puede decirse que el despegue definitivo de Cafés Bustelo está ligado a la familia Souto. Cubano de nacimiento, José Angel Pepe Souto tuvo que abandonar su natal Sancti Spíritus, huyendo del régimen castrista donde dejó las raíces del negocio familiar de la torrefacción que comenzaron a principios del siglo pasado. Llegó a Miami en 1960 sin un centavo y sin saber una palabra de inglés y con el paso de los años se convirtió en uno de los hombres más ricos del país. No fue fácil. En un principio vendió el café bajo la marca Souto pero la marca Pilón era más popular en La Habana, así que en 1967 adquirió la firma Rowland Coffee Roasters, propietaria de esa marca. En 1974 adquirió Café Estrella y El Ideal.

Pero el mayor trato sellado por Souto llegó en febrero de 2000. cuando cerró la adquisición del negocio de café expreso Tetley USA. Fue este el momento en el que Café Bustelo, Medaglia D’Oro, El Pico y Oquendo se agregaron a su cartera de cafés.

Entre todos ellos, Cafés Bustelo se han situado a la vanguardia de los consumidores jóvenes de Estados Unidos, en una compañía que actualmente tuesta el 80% del café expreso vendido en todo el país. JP Souto, nieto de Pepe Souto y actual director de marketing de la firma, ha introducido una nueva forma de vender café, diferente, que tiene que ver con la cultura y la nostalgia. Se vende en los bares de moda, se han introducido nuevos envases y sobre todo, Cafés Bustelo ha empezado a hacer entrada festivales de música de todo el país y, por consiguiente, a relacionarse cada vez más con un público joven que antes le era ajeno. Es habitual ver los emblemas de Bustelo en Lollapalooza, Coachella, Miami Fashion Wells, Grammy Awards, entre otros. Cafés Bustelo tiene actualmente una extensa legión de aficionados. Grandes de la música y el cine, se han declarado verdaderos incondicionales de este café, entre ellos: Jennifer López, Gloria Estefan, Madonna, 50 cent o Kim Kardashiam, entre muchos otros.

Rowland Coffee tuesta actualmente más del 80% de todo el café expreso que se vende en USA y con más de 300 empleados generó ventas por un monto superior a los 75 millones de dólares. Es el primer café expreso del país. La clave del despegue es no haber cambiado nunca la mezcla original y aplicado la tecnología con envases al vacío y nuevas especialidades: Bustelo cool, (café con leche) café con vodka (servido en los Óscar).

La apertura del Derby fue una fecha señalada. Santiago había puesto fin al siglo XIX con un importante estancamiento económico y con un modelo social preindustrial. Entre la sociedad compostelana de aquellos finales de la década del veinte se extendió la idea de que San Luis había enloquecido, dada la elevada renta (600 pesetas al mes) que pagaba por un local a lo que había que sumar el importante coste de las obras para hacer los sótanos, para lo cual se emplearon las primeras máquinas percutoras que se recuerdan en la ciudad. Su ubicación, en lo que hoy es un punto neurálgico de Compostela, tiene poco o nada que ver con aquella época.

El Derby venía a ser el límite de la ciudad, pero al mismo tiempo estaba a muy pocos metros de la zona monumental. Sólo el edificio Castromil era anterior (en la actual plaza de Galicia) y seis meses después se construiría el edificio que actualmente alberga el Hotel Compostela. Artistas de la época trabajaron en la decoración del local. Así, Camilo Díaz Valiño pintó los zócalos de la parte superior que todavía se conservan y los accesos a los lavabos y también realizó unos tapices, actualmente desaparecidos. Otra de las novedades era el majestuoso mostrador de mármol italiano, así como el zócalo de caoba auténtica de Cuba, ambos son todavía hoy, después de ochenta años dos de los grandes orgullos del café.

Tal y como ocurría con los de establecimientos similares de la época, (Moderno, en Pontevedra; Derby, en Vigo), estas cafeterías se abastecían de una clientela urbana burguesa: funcionarios, médicos y abogados, pero si algo caracterizó al Derby compostelano fue el asentamiento de una serie de tertulias e incluso de partidas que deben ser contempladas desde una perspectiva que sobrepasaba Compostela. La apertura de un café constituía un acontecimiento de extraordinaria importancia en las diversas ciudades de Galicia, así por ejemplo, destacaron el Royalty, el Roma o el Miño; en Ourense; el Méndez Núñez; en Lugo y el Derby o el Español, en Santiago. El Santiago de la época era uno de los epicentros de las tertulias de la época en las que se reunían artistas e intelectuales a diario.

De hecho, en esas fechas, en la ciudad convivían dos tertulias. En la primera de ellas, el Derby, concentraba a galleguistas y profesionales de origen universitario. (En 1931 se funda el Partido Galleguista) A ella acudían, entre otros, Valle Inclán,  Maside, Rafael Dieste, Seoane y Domingo García Sabell, tal y como recuerda un, por entonces jovencísimo, Isaac Díaz Pardo. Entre los habituales de los primeros momentos estaba Suárez Picallo, que residía muy cerca del café, en el Hotel Europa.

Por otra parte, al café Español acudían artesanos, empleados, estudiantes y artistas. Aquí se gesta la constitución de un grupo local del comité de cooperación intelectual. Uno de los escritores invitados fue Federico García Lorca. El propio Castelao participó en las tertulias de Compostela pero frecuentó más el Moderno de Pontevedra ya que ocupaba una plaza de profesor en esta ciudad.

Cuando Avelino San Luis decide abrir las puertas del Derby en aquellos finales de la década de los 20, no era nuevo en la aventura de  la hostelería. Había empezado años antes regentando el Metro, una vieja taberna que le llevó  a coger posteriormente el ya mítico café Suizo en la Rúa Nova, un local que estaba en los bajos de la Sociedad El Recreo, que años más tarde desaparecería con la Guerra Civil. Algunas fuentes señalan que San Luis procedía del sector maderero pero, a la hora de abrir el Derby sus objetivos eran claros: este joven empresario pretendía hacer de aquella vieja taberna un café distinto, único en la ciudad. De hecho, fue el primero que puso manteles en sus mesas y en él comenzaron las primeras cafeteras expres.

San Luis continuó regentando la cafetería hasta las vísperas de la contienda. En 1935, dos de sus empleados pasaron a hacerse cargo del local, uno de los cuales, Manuel Domínguez, se convirtió hasta 1989, año en el que falleció, en el regente que llevó la cafetería más emblemática de la ciudad. Casi de forma paralela, la era de las tertulias continuaría con su esplendor hasta el estallido de la Guerra Civil, momento en el que además la censura obligó a cambiar el nombre de Derby por el de Imperial, más acorde con la nueva época.

Si la cafetería es un símbolo en si misma, una de sus señas de identidad son sus enormes ventanales, por los cuales se asoma a la plaza de Galicia y a la calle Huérfanas. Son, sin duda, a día de hoy, las que iluminan las mesas más codiciadas por el público y otro de los símbolos de este local emblemático de Compostela: italianas, originales de La Veneciana y que le dan una impronta especial al interior. A ello hay que sumar un pequeño tipismo del local que puede pasar inadvertido: sus perchas, cuyo diseño pertenece a alguien aparentemente desconocido, Alejandro Campos Ramírez, más conocido por Alexandre Finisterre, el inventor del futbolín. Este como tantos otros detalles, no deben pasar inadvertidos al visitante de un lugar que deja huella.

Empezamos el 2011 con un nuevo lujo y aquí al lado: El Majestic de Porto. Les cuento. Apelando al concepto de Steiner de la idea de que Europa está compuesta por cafés, este podría ser uno de ellos.

Dicen que la historia de los cafés de Porto está sin escribir. Son instituciones que después de más de un siglo continúan con vida en la ciudad. Entre todos ellos, el Majestic es uno de los emblemas, de las señas de identidad. Su historia comenzó el 17 de diciembre de 1921,un día que ha quedado marcado en la historia de la ciudad,cuando João Queiros abría en la céntrica Rua Santa Caterina, con una inversión nunca vista hasta el momento en una cafetería, un lujoso local de modelo parisino llamado Elite, que a los pocos meses, bajo el nombre de Majestic, se convertiría en el centro de la burguesía y aristocracia de aquel Porto de la Belle Epoque.

Su fachada era el umbral de uno de los más notables ejemplares de la arquitectura comercial de la pujante y céntrica Rua Santa Caterina, una de las más antiguas de extramuros. A partir de julio de 1922, y ya con el nombre de Majestic, el nuevo café no hacía sino seguir una tradición iniciad desde mediados del XIX. Aún a sabiendas de que sería tan largo cominjusto destacar algunos de los cafés que le precedieron, entre ellos estaban el Lusitano (1853), posteriormente convertido en el Portuense, que más tarde se transformó en el Suizo, o el Chave deOuro.

Pero entre todos ellos, las paredes del Majestic le hanconvertido en algomás que un café, considerado patrimonio cultural, ha competido por osstentar el título de café más bello del mundo. Es el mejor retrato de las tertulias de artistas y los debates en torno a cafés en livianos vasos de cristal,en sus salones y en aquella incontestable terraza que se elevaba en las traseras sobre la Rua de Passos Manuel.Por sus bancos discurría la intelectualidad de la ciudad con nombres como Amadeo Sousa Cardoso, José Regio, o el filósofo Leonardo Coimbra.

Aún hoy, el Majestic es uno de los foros de reunión preferidos porlos estudiantes de Bellas Artes de la ciudad. En su libro de honor han firmado personajes ilustres de nuestros días como António Guterres, Cavaco Silva, Mário Soares o Jacques Chirac. Pero, a pesar de todo, con el paso de los años y el cambio de los gustos yde las modas,el Majestic, al igual que otros establecimientos de sus características también entró en declive.

El 31 de agosto de 1981 se decreta como inmueble de interés público y patrimonio cultural de Oporto. En 1984, sus nuevos propietarios se plantearon devolverle el esplendor perdido, pero será a principios de la década de los 90 cuando comenzaba la restauración de un local que había caído en el olvido. Actualmente ha recobrado vida,
y el ambiente es siempre difícil de describir.
El visitante accede a una gran sala rectangular con bancos corridos en ambos lados al frente de los cuales hay mesas y sillas, forradas en cuero, con incrustaciones en mármol.
Los techos de  yeso, con lámparas de grandes dimensiones, están minuciosamente trabajados. En las paredes hay
magníficos espejos de cristal, llegados de Amberes y el suelo es de mármol.  Un gran piano completa el ambiente.

Recuerdo que la primera vez que visité el Majestic me impresionó un excéntrico personaje con levita,monóculo y bastón dorado, que participaba en las conversaciones de los clientes, trasladándolos a épocas ya pasadas.
Era como el escaparate de una historia perdida más de cien años de tertulias, modas, movimientos literariosypolíticos.

¿Y la clientela del siglo XXI? El nuevo Majestic tiene una clientela heterogenea, que comprende desde los turistas y curiosos a aquellos portuenses que no quieren perder la costumbre de degustar un buen café –atención, cierra los domingos–, pasando por ser un escenario de excepción para recitales de poesía, conciertos de piano o exposiciones de pintura. Sigue siendo un privilegio también para aquellos clientes que quieren almorzar en uno de
sus salones: el precio medio de una ensalada es de 8,50 euros, el de un sandwich 4,40 y la carta de cafés empieza en 1,25 euros.

Porto no sería el mismo sin Boavista, los vinos de su Ribeira, el casco antiguo o la estación de ferrocarril, pero peregrinar por los cafés de la ciudad es reencontrarse con uno de los factores de su identidad. No se lo pierdan. 

Y como nada es casual, ocho años después, en 1929, se inauguró el Derby de Santiago. Allí haremos una escala especial. Estén atentos.

Existen cientos de ejemplos. y se han convertido en lugares de culto y no precisamente religioso. Miles de personas visitan cada año iglesias que han dejado de ser lugares de oración para reciclarse en templos del ocio. ¿La explicación?  Posiblemente pueda atribuirse a un fenómeno turístico, algunos lo verán como una frivolité, o simplemente un ejemplo de reconversión, pero lo único cierto es que este nuevo uso ya ha dejado de ser mirado de ser por uno y por otros con la sorpresa de tiempo atrás. Aunque en España no existen casos documentados de iglesias convertidas en restaurantes o locales nocturnos, en el Reino Unido las cifras hablan por sí solas: aproximadamente el diez por ciento de los edificios británicos destinados al culto han sido declarados en desuso por la Iglesia anglicana.
Está claro que no están todos los que son pero empecemos nuestra ruta por Liverpool. En Seel Street, una zona de pubs y clubs cercana a la catedral anglicana de la ciudad, se ubica el Alma de Cuba. Está situado en la iglesia de San Pedro, construida a finales del siglo XVIII. El templo dejó de tener uso religioso en 1976. Dos años después, el párroco cerró el edificio. Ahora, el interior del inmueble presenta una restauración atractiva y peculiar, aunque incluye buena parte de sus elementos originales: columnas corintias, frisos y vidrieras, que iluminan las pinturas religiosas del interior de un local con dos plantas unidas por una escalera de caracol. Abajo, el bar, con luz ténue y decorado con elementos vanguardistas. Uno de los elementos que más llama la atención es el altar del templo donde, en unos cómodos sofás, el cliente puede degustar una de las numerosas especialidades del local. En la parte superior, el comedor, en lo que sería el coro de la iglesia, con una perspectiva visual difícil de igualar. Majestuoso.

No muy lejos, la catedral anglicana de la ciudad, la más grande del Reino Unido y la quinta más amplia del mundo, causa sorpresa al visitante, ya no sólo por su grandiosidad y por la posibilidad de asistir a una tienda en el interior sino porque en una de sus dependencias se ha instalado una cafetería en la que puede degustarse una buena comida bajo unas vidrieras. Por cierto, puede encontrarse en muchas guías turísticas.

Viajamos a Dublín y ahí encontramos otro curioso ejemplo. Situado en el corazón del distrito comercial de la ciudad, tenemos la iglesia de Santa María. Construida a principios del siglo XVIII, desde el exterior llama la atención por un inmenso cilindro acristalado que da paso a un pub en la planta baja, un restaurante en la de arriba y una discoteca en el sótano. Envuelto en un ambiente eminentemente turístico, el edificio registra más de 600.000 visitantes al año y llama la atención sobre tose2010do por sus vidrieras y su espectacular órgano, en el que el mismo George Frederic Haendel, interpretó por primera vez en Dublín su gran obra, el Messias en 1742.
Y es que a la hora de apelar a la historia, han sido numerosos los personajes que en un momento u otro han pasado por Santa María. Es el caso también de Arthur Guinness, fundador de la cerveza del mismo nombre, que se casó en esta iglesia en 1761; o Jonathan Swift, autor de ‘Los viajes de Gulliver’ atendió servicios religiosos aquí.
Santa María cerró sus puertas en 1964. Hace tres años, el edificio fue adquirido por sus nuevos propietarios y el Ministerio de Artes clasificó el inmueble como de interés histórico.

Continuemos. Ya en el centro de Londres, en Trafalgar Square la sorpresa crece a medida que se bajan las pequeñas escaleras de la cripta de Saint Martin in the Fields. La luz ténue, las mesas de mármol y las vidriertas contrastan con el entorno de la superficie. Allí pueden escucharse buenas veladas de jazz, en un local que también es muy frecuentado por los habituales de la música barroca que se celebran en la iglesia. Por cierto, buenos precios para cenar (teniendo en cuenta dçónde estamos).

Estos y otros ejemplos son una buena excusa para viajar en clave de café. Edimburgo, Aberdeen, Glasgow… Esperamos tus comentarios amigo lector.

Y damos un  nuevo salto en mapa a golpe de taza. Llegamos de nuevo a Lisboa. Cien metros escasos separan la casa de los pastéis de Belém del monasterio de los Jerónimos, que tanto había de influir en su historia. Cuando el visitante llega a la capital portuguesa, sólo puede respirar el aire de la ciudad si se adentra verdaderamente en sus pulmones, desde el mundo del fado a sus legendarios templos del café. Pero mientras estos estaban reservados a los círculos intelectuales y tertulias artísticas, aquí, en Belém, los dulces más famosos de la capital, conservan con el paso de los años la receta original y dejan en segundo plano a aquella bebida mágica.
que llegó de oriente.

La casa de las natas era pues una excepción. Al igual que sucedió con gran parte de la dulcería del país, los pasteles elaborados en Belém están vinculados a raíces conventuales. La leyenda dice que un confitero, Domingos Rafael Alves, trabó amistad con un pastelero que trabajaba para los Jerónimos, poseedor de la receta secreta de los deliciosos dulces. Tras la revolución de 1820, el artesano pasó a trabajar para Alves y de esta manera, guardando bajo  llave uno de los secretos lusos más preciados, llegó hasta hoy la fábrica de dulces de Belém.
A medida que han ido transcurriendo los años y la producción ha aumentado, la necesidad de más trabajadores se ha ido convirtiendo
en un problema y en una preocupación muy seria ante la posibilidad de una fuga de información que diese al traste con el secreto mejor guardado. La elaboración de catorce mil pasteles diarios, con un método completamenteartesanal lo atestigua.

Para evitarlo, la empresa adoptó un sistema de cargos de confianza: el responsable pastelero es escogido entre el personal y, como requisito indispensable, deberá tener un mínimo de 25 años de antigüedad en la confitería. Pero no basta sólo con eso. El nuevo pastelero mayor debe firmar un acuerdo en virtud del que se compromete ano revelar el secreto bajo ningún concepto y,en caso de transgredir el acuerdo, sus propiedades le serían expropiadas e incluso podría ir a prisión. Afortunadamente, la tradición es intocable para los portugueses y el secreto se mantiene intacto dentro de las paredes del obrador que día a día ve como personas de todo el mundo se acercan a degustar unos pasteles que son únicos.

Y es que los que conocen el carácter luso a fondo aseguran que Portugal en general y Lisboa en particular, es una ciudad larpeira. Al entrar en la casa de las natas, el visitante experimenta una extraña sensación.
Y no es un tópico. Quien les habla ha visitado el local en varias ocasiones y las sensaciones han sido siempre diferentes. Decenas de personas se agolpan en un mostrador rodeado de botellas para pasar luego a cualquiera de sus cinco bulliciosas salas a través de los laberínticos patios interiores desde los que puede verse ropa tendida, una parte de un decorado sin parangón.

Las mesas de mármol son posiblemente las mismas que habrán visto trazar miles de dibujos y poesías o caer lágrimas de amorante unas paredes ornamentadas con la típica decoración de alicatado, que trasladan por igual al turista y al lisboeta, al joven y al adulto, a un local en el que poder leer la prensa de distintos idiomas, (los desayunos son la especialidad) saborear una tertulia o degustar un vino. Siempre, eso sí, con un pastel de nata en el plato. No se fie de las imitaciones, las hay pero no tienen nada que ver (Abierto de 11.00 a 23.00 horas)

Y como lo prometido es deuda, viajamos a Estambul pero no sin antes hacer una escala en nuestra Compostela para felicitar a Óscar de Toro, flamante campeón gallego de baristas  y tomarnos uno de los exquisitos delicatessen que prepara en la cafetería Venecia. Enhorabuena. Volveremos a contar su historia, que la tiene y mucha. 

Pero ahora cruzamos imaginariamente Europa y llegamos a Estambul, ciudad que posee la mitad de todos los monumentos que hay en Turquía.
Esa urbe, que algunos comparan con Roma, y en la que se alternan las siluetas de sus más de dos mil mezquitas, con las luces y sombras de la
urbe más intercontinental,  veía nacer al gran Pera Palas en el año 1881.
La historia de este lujoso hotel está íntimamente vinculada a los pasajeros que llegaban procedentes de París en el Orient Express. Desde aquel entonces, en las sobrias habitaciones de este edificio emblemático de la ciudad, construido según el diseño del arquitecto francés Vallaury,
se han alojado reyes como Zogo de Albania, Karol de Rumanía o Eduardo VIII de Inglaterra; jefes de Estado como el Sha Reza Pahlevi, Tito de Yugoslavia o Giscard D’Estaing; y otros personajes como Ataturk, Mata Hari o Jacqueline Kennedy, también eligieron los selectos ambientes
del hotel situado a orillas del Bósforo, en la cuna de tres civilizaciones. Situado junto a la plaza Tak Sim, y cercano a los principales atractivos del casco antiguo, la  importancia histórica del edificio es indudable: Fue el primero de la ciudad en contar con ascensor gracias a un generador
propio que incluso surtía de fluido eléctrico a los edificios del entorno. En 1897 el Pera Palas fue el escenario de la primera exposiciónde pintura de la ciudad, abierta por Ahmet Pasha. En el año del armisticio, después de la Primera Guerra Mundial, los ejércitos de Ocupación utilizaron el hotel como lujoso cuartel general.

Ya en 1926, tres años después de ser incautado a causa de su elevada deuda, y después de que el Estado turco se hiciese cargo de su apertura, sus salones albergaron el primer salón de moda de la ciudad, con un menú especial y vinos de primera calidad. El hotel y sus lujosos cafés y restaurantes ya empezaban a ser una cita ineludible y distintiva, en especial de los pasajeros del Orient Express. Pero si hay una persona que
ha marcado el Pera Palas ha sido Agatha Cristhie. Entre la habitación 41o y su rincón favorito de la elegante pasticcería del hotel, la reina del suspense, ultimó y ambientó su obra Asesinato en el Orient Express. Las habitaciones del hotel son sobrias. Pese a su decoración tradicional, con camas de hierro, también cuentan con las comodidades propias que justifican el lujo del establecimiento (los precios oscilan de 80 euros una habitación simple, en temporada baja, a 180 una triple en la época navideña). Especialmente interesantes son los siete restaurantes con los que cuenta el Pera Palas y que traslucen otros tantos ambientes diferentes. Desde la cocina internacional de su restaurante, donde se puede degustar la mundialmente conocida pasta turca o el café Richoperto, la Sala Pasha o el Bar Orient, envuelto en una atmósfera misteriosadonde tendrán la oportunidad de probar todas las variedades de cócteles. No obstante, el rincón más preciado por los huéspedes y turistas es, sin duda, la terraza,
con una ubicación considerada única en el mundo, que domina los dos continentes que asoman sobre el Bósforo. En cualquiera de los cafés de la
ciudad y, como no, ,también en el Pera Palas, puede degustarse el famoso café turco,el orta kahve, preparado y también servido con el polvo del café, que se queda al fondo de la taza. Las supersticiones de los turcos llegan a un nivel que supera a las de cualquier país del mundo, y después de beber el café leen el futuro con las fi guras que se atisban en el fondo de la taza. Hay varios lugares en Estambul donde tanto hombres como mujeres pueden beber té y fumar un narguile, por medio de un aparejo compuesto por una jarra de cerámica o de cristal conteniendo agua y un tubo.

Pero lo cierto es que el té es la bebida caliente nacional de este país. En Turquía, no se bebe el té en tazas de porcelana, sino en vasos de vidrio, tanto el koyu cay (té fuerte) como el acik cay (té fl aco).
No hay duda de que el Pera Palas es otro de esos grandes atractivos de una ciudad milenaria, más allá del Gran Bazar o del Tokapi. El hotel ha visto declinar el imperio Otomano, la creación de la república, dos guerras mundiales e innumerables cambios sociales, económicos
 y políticos en el país.   Merece la pena ser testigo de ello.

Disfruten. Hasta la próxima etapa.

Después de este largo paréntesis, retomamos nuestro periplo simplemente para poner en aviso a nuestro viajeros cafeteros del camponato de Galicia de baristas que se celebrará mañana, jueves en Compostela. La cita será en Área Central a partir de las 10.00 de la mañana, organizada por el el Forum Café y la Asociación de Hostelería de Santiago. ¿Qué se valorará fundamentalmente? una conjunción de creatividad, imaginación y buen hacer, sin olvidar la técnica, que es la esencia de un buen café.   

Ah, y como complemento hasta mañana mismo, los visitantes de Area Central pueden conocer el proceso que sufre el café desde su o  cultivo hasta su consumo a través de la exposición ‘Da semente á cunca’

No se lo pierdan.

Ya les adelanto, en pocos días viajaremos a Estambul

Volvemos a Francia y recalamos en Grenoble. Cuando La Table Ronde abrió sus puertas en esta ciudad al pie de los Alpes, aquella pócima mágica Grenoble, ya había comenzado a conquistar territorio como la bebida favorita del viejo continente. En 1680, en la parisina plaza de Saint Germain, la nueva bebida hacía su aparición ante el gran público, pocos años antes de que Procopio abriese el café que llevaba su nombre como primer dispensario de esta bebida verdaderamente moderno.

Fue en 1739 cuando el maestro confitero Caudet abrió en Grenoble el que actualmente es
el café que fi gura en la historia como el segundo más antiguo de toda Francia, que lleva el
nombre de la mítica mesa creada por el rey Arturo. En 1767, se convirtió muy rápidamente en el café artístico y literario de esta ciudad. Evidentemente, aunque Grenoble nunca se asemejó a París, la plaza a la italiana en la que se encuentra el local ha atraído siempre por igual a numerosos intelectuales y hombres de letras y a los caballeros de la ciudad con su grandes togas y bonetes.
No obstante, la que luego fue conocida como villa olímpica y
paraíso para los amantes de los deportes de invierno, está ubicada a cien kilómetros de Lyon y creció como una urbe ajena al glamour y los fastos de la capital
parisina. La Table Ronde, auténtico monumento histórico y cultural de la ciudad, está plagada de anécdotas a lo largo de más de dos siglos protagonizadas por artistas,
saltimbanquis e intelectuales. Su intensa trayectoria se vincula a políticos y personajes literarios de todo el país y del extranjero.

De hecho, en las noches más animadas no era difícil encontrar a los republicanos Leon Gambetta, Gustave Rivet o al propio Benito Mussolini (en su etapa socialista,
a principios del XX). Pese a tratarse de su ciudad natal, el escritor Stendhal (1783-
1842), abandonó Grenoble en su juventud y sus tertulias y prosas se vinculan más con el Paszkowsky de Florencia o el Greco de Roma, ciudades que adoraba.
A medias entre la leyenda y la historia, Bernadotte, que luego sería rey de Suecia, se enamoró y sedujo a una sirvienta de este
café.

Otros personajes legendarios como Jean Jacques Rousseau, Choderlos de Laclos o Jean
Marais visitaron el café; el cómico Fernandel, que amenizó más de una velada en el local, mientras cumplió el servicio militar en la ciudad, fueron habituales de estos salones de la capital del Delfi nado.
En la primera planta del local, se cultivó semanalmente durante décadas lo más granado de la canción francesa. Las fotografías autografi adas de Jacques Brel y su pianista Francois Rauber, o Georges Brassens, entre muchos otros, así lo atestiguan.

En 1989, Jean Pierre Boccard, uno de los representantes de la familia que regentó el local durante décadas en este siglo, después de una larga gira por Europa, con motivo del 250 aniversario de su local, tuvo la idea de poner los cimientos para la creación de Les Mordus des Cafés  Historiques, una asociación que agrupa los cafés anteriores
de 1920, ubicados en grandes  capitales europeas. Entre los ejemplos más señeros, el Florian de Venecia; el Royal de Londres
o el Greco de Roma.
Después de diez años de búsqueda infatigable, Boccard consiguió reagrupar algo más de cien locales históricos de toda Europa. Recientemente, en este mismo año, la asociación ha presentado oficialmente en el Procope Parisino su guía bajo el título Les mordus des cafes historiques et patrimoniaux d´Europe, así como
un periódico trimestral.
Entre sus actividades, la asociación ha establecido dos reuniones
anuales con exposiciones  de pintura, encuentros, conferencias o conciertos. El objetivo principal: preservar estos locales y promover su papel social,
económico y cultural.